Conosci i pesci?

L’ A.P.M.P: – Associazione Pescatori Marittimi Professionali ha iniziato una campagna di promozione rivolta a tutti i cittadini utenti consumatori al fine di far valorizzare le specie meno pregiate, far conoscere i benefici, i valori nutrizionali, ecc. I Pescatori e gli armatori aderenti alla Federazione Armatori Siciliani  hanno in programma una serie di iniziative e attività da rivolgere a tutti gli alunni delle scuole elementari e medie.

Il termine pesce azzurro non indica una una specie definita, ma raggruppa molte varietà di pesce che si trovano largamente in commercio per la grande quantità di pescato e il prezzo contenuto al consumatore. La maggior parte dei pesci azzurri ha una colorazione del dorso tendente all’azzurro o al verde, mentre il ventre è color argento. Sono molto importanti da inserire in una dieta equilibrata che permetta di mangiare

Quanto il pesce sia un alimento importante della nostra dieta è risaputo e confermato da più di uno studio. Tra le tante varietà di pesce, il pesce azzurro, di cui sono ricchissimi anche i nostri mari, è quello maggiormente consigliato.

Commercialmente, indica pesci di pezzatura piccola e di prezzo ridotto, grazie alla notevole quantità di pescato.
Tra le specie definite tali, troviamo alici, sardine, sgombri, aguglia, alaccia, cicerello, costardella, lanzardo, pesce sciabola, spratto, suro, e anche l’alalunga, l’alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.

Non si tratta di specie considerate pregiate e questo è un bene, soprattutto dal punto di vista economico, mentre dovrebbero esserlo dal punto di vista nutrizionale, perché le varietà di pesci appartenenti a questa categoria sono i più ricchi di acidi grassi “buoni” e omega 3.

Prima di continuare è bene, però, mettere un paletto importante che riguarda il modo con il quale vengono cucinati. Se li gustate alla brace o fritti e impanati, perderanno la maggior parte delle loro proprietà e diventeranno grassi e ipercalorici, come un qualsiasi altro alimento fritto ad altissime temperature.

Come mangiare il pesce azzurro?

Il consumo regolare di pesce azzurro, cucinato al forno, al vapore, in zuppa, è raccomandato dalla maggior parte dei nutrizionisti soprattutto alle persone a rischio di malattie cardiovascolari. Come è noto, il pesce azzurro differisce dal pesce bianco per il suo alto contenuto di grassi, il 10% di grassi, rispetto al 2% di quelli contenuti dalle varietà di pesce bianco. La caratteristica essenziale del pesce azzurro è però quella di contenere grassi prevalentemente insaturi, che favoriscono la prevenzione e il trattamento di problemi di salute come quelli di natura cardiocircolatoria

Il pesce azzurro è particolarmente ricco di acidi grassi quali acido oleico, linoleico (essenziale, perché il corpo non lo può sintetizzare e lo ottiene solo attraverso il cibo) e omega-3. E’ quest’ultimo tipo di acido grasso, appunto, che favorisce bassi livelli di colesterolo nel sangue, riducendo il rischio di ipercolesterolemia e delle patologie conseguenti.

Attenzione però, la percentuale di acidi grassi omega-3 dipende da vari fattori che influenzano il pesce: l’età, le dimensioni, la stagione della pesca. Diverse specie, infatti, accumulano più grasso in alcune stagioni: lo sgombro pescato in autunno, ad esempio, contiene il doppio degli omega3 rispetto a quello pescato in inverno. Anche l’ambiente in cui vivono e la temperatura dell’acqua influenzano il contenuto in grassi. Il pesce marino è più ricco di grassi di quello d’acqua dolce e, tra i pesci marini, quelli che vivono in acque più fredde, come salmone e sgombro, ne sono più ricchi.

Gli omega-3 agiscono riducendo i livelli del cosiddetto colesterolo cattivo (LDL) e hanno una blanda azione favorevole verso il colesterolo “buono” (HDL). Questa azione riduce il rischio di formazione di trombi o coaguli. Il consumo di pesce azzurro, quindi, è particolarmente raccomandato dall’ A.P:M.P.  a chi soffre di disturbi cardiovascolari.

Ricco di proteine ​​e sali minerali

Il pesce azzurro contiene proteine ​​in quantità e qualità simili a quelle di uova e carni, oltre a minerali come magnesio,  iodio, ferro, fosforo.

L’apporto di vitamine evidenzia il contenuto di quelle liposolubili (A e D), ovviamente concentrate nelle zone la maggior presenza di grasso, ma anche un elevato contenuto di B12.

Anche dal punto di vista digestivo, il pesce azzurro non crea problemi.

La digestione, se ben cucinato, è veloce grazie alle proprietà dei grassi insaturi.

Tra le poche controindicazioni, va detto che il pesce di mare contiene sodio, che è ancora più presente nel pesce in scatola. Il sodio, che favorisce la ritenzione dei liquidi, è controindicato alle persone a rischio ipertensione.

Ecco un’elenco di pesci azzurri?

• Alice o Acciuga: ha il corpo affusolato e il dorso azzurro-grigio. La carne è scura e ricca di fosforo, potassio e calcio;
• Bianchetti: sono minuscoli pesci azzurri (acciughe e sardine) appena nati. Non vengono eviscerati;
• Sardina: è diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico tra le Canarie e la Norvegia. Il corpo, dalla forma ovale, è verde e azzurro con riflessi iridescenti sul dorso e argenteo sui fianchi;
• Tonno: è un pesce predatore a sangue caldo. Il corpo ovale è piuttosto allungato e compresso ai fianchi. Può arrivare a 3 metri di lunghezza e 500kg di peso. Vive in mari aperti e temperati come il Mediterraneo.
• Pesce Spada: vive negli Oceani, nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mare del Nord nel Mare di Marmara e nel Mar d’Azovè. È caratterizzato dalla mascella prolungata a forma di spada e dalla vertebra a X. Il dorso è scuro, mentre sui fianchi presenta sfumature violacee.
• Lanzardo: è diffuso nell’Oceano Atlantico e ha caratteristiche molto simili allo sgombro. Appartiene alla stessa famiglia;
• Palamita: il dorso è blu scuro con linee nere oblique. I fianchi sono argentati con sfumature verdi e azzurre. La carne, rosa, è ricca di zinco;
• Papalina, Renga, Saraghina o Spratto: vive nel Mar Adriatico. Il corpo è affusolato e compresso ai lati;
• Ricciola: vive in fondi rocciosi. In Italia è presente nel Mar Tirreno, ma la sua diffusione maggiore è nell’Oceano Pacifico. Da molti è considerato il più pregiato tra i pesci azzurri. La carne è rosata e ha pochissimo scarto;
• Sauro o Sugherello: si pesca tutto l’anno. Ha caratteristiche molto simili allo sgombro, ma è meno grasso e più digeribile;
• Sgombro: molto diffuso nel Mar Mediterraneo, si pesca tutto l’anno. Generalmente si trova fresco o in scatola. È meno digeribile rispetto a altri pesci;
• Cheppia: è un pesce d’acqua salata che risale i fiumi e arriva fino a sbarramenti e dighe. Si pesca tra aprile e luglio. Ha un corpo lungo e slanciato, piuttosto compresso ai lati;
• Costardella: ha una colorazione tra il blu e il verde sul dorso e argentea sul resto del corpo. Si pesca tutto l’anno e specialmente in autunno;
• Lanzardo: è diffuso nell’Oceano Atlantico e ha caratteristiche molto simili allo sgombro. Appartiene alla stessa famiglia;
• Aguglia: ha una colorazione verde intorno alla lisca. Si pesca tutto l’anno;
• Alaccia: si pesca nel Mediterraneo Meriodionale e ha caratteristiche simili alla sardina;
• Aringa: vive nel Mar Baltico e nell’Atlantico settentrionale. Il dorso è grigio scuro e il ventre argentato. È ricca in sali minerali.

Il salmone, utilizzato tantissimo per fare il sushi, non fa parte dei pesci azzurri, ma spesso viene incluso nell’elenco in quanto è molto ricco di Omega3.

Il merluzzo è un pesce bianco insieme a nasello, orata, sogliola, branzino, dentice e triglia. Dato che sono pesci magri, poveri in grassi e hanno un basso apporto calorico, sono inseriti nelle diete dimagranti. Probabilmente è da qui che nasce la generale confusione tra pesce bianco e pesce azzurro. Il pesce bianco ha una polpa morbida dal sapore delicato e si pulisce molto facilmente.

Come riconoscere il pesce fresco

Il consiglio è quello di acquistare pesce fresco locale.

Ecco come riconoscerlo per evitare di mettere in tavola un pesce già vecchio.

• odore: il pesce fresco emana un odore di mare
• branchie: se sono umide e rosee vuol dire che il prodotto è fresco. Mi raccomando, non acquistarlo se sono grigie e secche
• occhio: deve essere brillante e convesso, non biancastro opaco, velato e concavo
• rigidità: il pesce azzurro quando è fresco ha un aspetto brillante e rigido. Se ti sembra flaccido, probabilmente è vecchio
  carne: il ventre deve essere gonfio e la carne soda.
• Prova a premerlo: se rimane l’impronta del dito, significa che non è fresco.